"Sopressa Cup" Valdagno 20 maggio 2007

[totonero]

Io vorrei tanto esserci (anche se sarei stato nelle file dei 4 gati) ma purtroppo le mie ragazze fanno una amichevole con il biella quella domenica peccato.

P.S. andate numerosi per sentire il buon Sangio e la sua cornamusa da n non perdere

[MT]

Nessuno va alla Sopressa Cup?

[robbberta]

si, c'è già un altro topic aperto!

[Radagast]

Esercito de’ quindes cadregh : raffinata selezione di vitigni alto-lombardi, arricchita da elementi felsinei e con sapori friulani verrà servita fresca per la gioia degli spettatori....si accompagna ottimamente con la carne (specie se al sangue), il pesce i crostacei, il pane, la cassoeula......('nsomma da evitare la sola cucina macrobiotica).

ricordo luogo: Valdagno (vicenza) Campo Polisportivo (via Volta)
ed orario H 14:30 (si gioca alla 15:30)

[Ermanna]

Nessuno va alla Sopressa Cup?

Mt non tirartela, suvvia...VIENI!
Per te un posticino c'è!!!(per dormire, intendo)

[Ted]

Piccola modifica del programma:

Domenica 20 Maggio
Ore 10.00
CONCENTRAMENTO CIV
Under 11 – Under 13
Con la partecipazione di:
Rugby Altovicentino, Rugby Amatori Vicenza, Cus Padova Rugby

[robbberta]

lo uppo che non si sa mai...
ma non bisogna iscriversi al terzo tempo, vero??

[Ted]

Il terzo tempo è aperto....

domani si comincia...

[Ted]

Sopressa vicentina, il gusto 'Dop'


"SOPRÈSSA VICENTINA"
Denominazione di Origine Protetta
Reg CE 492/2003

Garantita dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ai sensi dell’art. 10 del Reg. CE 2081/92


1 - Denominazione del prodotto
Soprèssa Vicentina D.O.P.

2 - Tipologia
Prodotto animale trasformato, soggetto a stagionatura variabile in base alle diverse classi di pezzatura

3 - Area di produzione
La Soprèssa Vicentina è un classico prodotto tipico provinciale, presente in tutte le zone del vicentino, ognuna delle quali ha le sue piccole specificità nella produzione di tale insaccato. Speciale risonanza negli ultimi trent'anni ha avuto la soprèssa fatta nell'Alto Vicentino, grazie all'affermarsi nel dopoguerra delle strutture di macellazione e trasformazione di tipo artigianale. La festa popolare dedicata a questo prodotto si svolge da circa quarant'anni a Valli del Pasubio.

4 - Descrizione
Le dimensioni della Soprèssa Vicentina D.O.P. sono molto variabili, così come variabili sono le budella di bovino (fondine o maniche) usate come contenitori. Seguendo la sagoma della manica la soprèssa si presenta cilindrica, leggermente arcuata. Varia anche la lunghezza (da 25-30 a 40-50 cm.) e il diametro (da 7-8 a 10-12 cm.). Il peso è altrettanto variabile, oscillando in genere al momento della vendita tra 0,7 kg e oltre 7 kg. La stagionatura fa assumere esternamente alla soprèssa vicentina il colore prima biancastro e poi grigio-marrone scuro della muffa di cui si ricopre. Al taglio, la carne appare di colore rosso tendente al rosaceo, con la caratteristica irregolare marezzatura bianca dovuta alla componente di grasso che avvolge la parte proteica. La pasta è compatta ma tenera anche dopo lunga stagionatura. Il contenuto in grassi deve essere compresa tra il 30 ed il 43%. Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche il pepe, unito ad altre spezie ed in alcuni casi anche aglio, infondono un sapore delicato, leggermente dolce e con gusto delicatamente speziato.

5 - La realtà produttiva
Al Consorzio di Tutela Soprèssa Vicentina D.O.P. sono associate 9 aziende per la maggior parte artigiane di dimensioni produttive variabili, distribuite in tutto il territorio provinciale con una localizzazione predominante nell’alto vicentino. Nel corso del 2003 le aziende consorziate hanno avviato alla certificazione più di 150.000 Kg di Soprèssa Vicentina D.O.P.

6 - Aspetti tecnici, storici ed ambientali
Un tempo le operazioni di mattazione, pelatura e preparazione delle “mezzene” avvenivano in genere il giorno precedente alla lavorazione della carne.
La mattazione si effettuava con l’ausilio di 5 persone (uno per gamba e uno per la coda), che trascinavano e trattenevano il maiale disteso su un fianco sopra la apposita “mesa” (madia) capovolta, per poter “cavare il sangue”, scrupolosamente raccolto nel paiolo di rame e poi utilizzato fritto con abbondante cipolla. (Ora nelle macellazioni per l'autoconsumo, si usa una apposita pistola a molla, che uccide istantaneamente l’animale colpendolo in fronte e consentendo ugualmente di togliere il sangue, operazione indispensabile per la successiva conservazione della carne). La pelatura avveniva, previa immersione della carcassa in acqua bollente dentro la “mesa”, attraverso lo scorrimento di catene metalliche con cui si asportavano la maggior parte delle setole. Restavano da pulire a parte le gambe, la testa e le orecchie. Una volta appeso “in corda”, il maiale veniva privato delle interiora recuperando fegato, reni, polmoni, stomaco e una parte delle stesse budella compresa la vescica. Ognuna di queste parti aveva una sua destinazione specifica: i reni e i polmoni confluivano nelle salsicce; il fegato veniva preparato a parte nei “figadei” o avvolto fresco nel “redeseo” alla stregua di una polpetta; lo stomaco diventava trippa in brodo o in umido; le budella rovesciate e ripulite venivano usate come involucri per cotechini (intestino crasso) o per salsicce (intestino tenue); la vescica era il contenitore specifico dello strutto o della bondiola con la lingua. Nulla, proprio nulla, veniva sprecato.
Dopo questi preparativi serali, la mattina successiva di buon’ora si accendeva il caminetto per avere sempre acqua bollente e si iniziava il taglio delle mezzene nei vari pezzi, secondo le varie destinazioni: la carne un pò rossa di sangue nel mastello per le salsicce, la cotenna ed altre parti grasse in quello per i cotechini, la carne pregiata nella “mesa”, già usata per la mattazione ed ora adatta ad “impastare” il macinato (“pasta”) destinato indistintamente ai salami e alle sopresse.
Macinato il tutto con “piastre” di diverse misure secondo la destinazione (la soprèssa va macinata grossa con piastra da 6-7 sino a 8 mm.), il norcino provvedeva alla concia delle varie parti, con diverso dosaggio di sale, pepe, noce moscata, chiodi di garofano, cannella, (“tambro”, “consa”), salnitro, aglio, a seconda del tipo di insaccato e a seconda delle abitudini rigorosamente locali. Si abbondava e si variava di più nell’uso delle varie droghe opzionali nei cotechini, nelle salsicce e nelle pancette. Nella soprèssa si usava e si usa come conservante solo sale, salnitro e pepe.
Tutta la carne pregiata, il prosciutto, la coppa, il carré, la spalla veniva macinata e inglobata nelle soprèsse. Questa usanza di macinare tutto senza aggiungere altri ingredienti che condizionano la stagionatura come sono ad esempio alcuni zuccheri, il destrosio o l'acido ascorbico o il latte magro, è forse la più significativa peculiarità che nel vicentino si è tramandata sino ai giorni nostri, unitamente alla scelta della razza suina più rustica e alle modalità di alimentazione dei suini senza utilizzare sottoprodotti, peraltro consentiti in altri prodotti tipici. Sono proprio queste le principali caratteristiche che vengono mantenute nelle produzioni artigiane.
Una peculiarità della soprèssa dell’alto vicentino stava e sta tuttora nella situazione ambientale in cui viene allevato e trasformato il suino, le acque delle zone zone pedemontane caratterizzate da un particolare contenuto in minerali, il clima che permette un utilizzo contenuto di sale; ne consegue che la soprèssa risulta più dolce e delicata nel gusto.
Altra peculiarità è l’alimentazione con prodotti vegetali rigorosamente naturali. Il gusto e la qualità della carne di maiale sono infatti molto influenzabili dagli alimenti usati. Per questo oggi sono rigorosamente escluse dalla dieta dei suini destinati alla produzione della Soprèssa Vicentina D.O.P. fonti proteiche di origine animale come sono i sottoprodotti della carne e del pesce. Unica eccezione: le proteine contenute nel siero di latte. Il maiale è forse l’animale più onnivoro che esista, ma non per questo il meno esigente.
Gradisce le varie farine di cereali, compresa la crusca, il siero del latte, il mais e la stessa polenta. Ma in quel di Valli del Pasubio e nelle zone limitrofe si sostiene che erano le castagne a dare il tocco finale al gusto della carne. La crisi nella produzione e nel mantenimento della qualità della soprèssa sono iniziate con l'allevamento industriale del maiale, l’uso di mangimi di scarsa qualità e la selezione di razze ibride di suini per la produzione di animali più magri. Il maiale da soprèssa “deve essere grasso e deve avere lardo” dicono gli addetti ai lavori.
L'inevitabile surplus di lardo veniva conservato a parte con svariate tecniche (a teli con la “pastea” di farina, in acqua e sale, arrotolato nella sua cotenna come una pancetta, ecc.), oggi superate. Per quanto concerne la lavorazione, il primo segreto per la produzione di una buona sopprèssa sta nell’arte di insaccare a mano, “tirando” e premendo il budello e forandolo o “spunciandolo” per far amalgamare l'impasto al budello e per far uscire eventuale aria interna. Altro segreto per la buona riuscita sta nella tecnica di asciugatura: quella tradizionale, davanti al caminetto o alla stufa a legna, accesi ogni mattina tre o quattro ore, per una settimana; quella più moderna, con stufe in grado di creare la temperatura e l'umidità ideali tutto l'anno, utilizzando il più possibile (con tecnologie computerizzate) l'aria naturale esterna.
La stagionatura doveva poi proseguire prima in un ambiente non troppo freddo e asciutto (in soffitta) poi in un ambiente più umido (in cantina, meglio se con pavimento di terra). Venendo ai giorni nostri, negli stabilimenti artigiani e industriali le operazioni di macellazione, sezionatura e disosso avvengono con tecniche più moderne. Per lo stordimento si utilizzano cariche a basso voltaggio; il sezionamento e il disosso, nonché il raffreddamento della carne, avvengono in locali dove viene ricreato, durante tutto l'anno, l'ambiente climatico tipico del periodo in cui di norma viene realizzata la lavorazione a livello famigliare, cioè fra novembre e febbraio. Infine, la stagionatura con una ventilazione adeguata perché, mantenere sotto controllo il microclima ambientale nei periodi estivi diventa una delle priorità per il buon esito della stagionatura del prodotto.
Si regolano i processi fermentativi interni all’insaccato e la formazione delle muffe esterne, che ne assicurano la conservazione con il giusto grado di umidità. Risulta infatti assai dannosa l’essiccazione e il conseguente distacco del budello da un lato e l’eccessiva formazione di muffe umide dall’altro. Se tutto va bene, per la soprèssa di minori dimensioni la stagionatura è minimo di 60 giorni. Per le pezzature più grandi bisogna attendere almeno 3 mesi. La soprèssa più grassa e di dimensioni maggiori è invece quella più adatta alla lunga conservazione, fino a 12 mesi.

7 - Aspetti commerciali
La commercializzazione degli insaccati è stata oggetto di una regolamentazione via via più rigorosa. Se da un lato ciò ha prodotto maggiori garanzie sotto il profilo igienico sanitario, dall’altro ha notevolmente ristretto gli spazi della soprèssa tradizionale. Ora in commercio si trova la Soprèssa Vicentina D.O.P., la cui filiera produttiva può essere così sintetizzata: le aziende agricole vicentine allevano i suini destinati alla Soprèssa Vicentina D.O.P. osservando precise regole per l'alimentazione e le condizioni di allevamento.
I macelli forniscono le carni migliori ai salumifici artigiani che trasformano il prodotto seguendo un preciso disciplinare di produzione e sottostando a severi controlli da parte di CSQA srl ed INEQ. Oltre che nei salumifici artigiani e nei negozi e supermercati da essi riforniti, la Soprèssa Vicentina D.O.P. si può trovare nelle macellerie e nelle rivendite autorizzate, numerose nel Veneto ed in particolare in tutta la provincia di Vicenza.

8 – Aspetti legati alla gastronomia e alle tradizioni popolari
“Polenta e soprèssa”: nelle montagne del vicentino non si fanno molti chilometri senza incontrare questo invitante cartello. E’ un binomio che, forse, supera l’altra accoppiata vincente: “polenta e formajo”. La scelta è spesso imbarazzante e, il più delle volte, alla fine si gustano entrambi, lasciando al formaggio l’onore di chiudere il pasto, secondo il vecchio adagio: “la boca no xè straca, se no la sa de vaca”. La soprèssa si presta alla colazione di mezza mattina o al pranzo, così come alla merenda po-meridiana, alla cena in famiglia o al dopo cena tra amici, sempre con vino preferibilmente rosso. La soprèssa cruda, fuori pasto, esige un contorno di sottaceti; la soprèssa appena scaldata, a pasto, si accompagna volentieri ai “pisacani” in primavera, alle verze o ai “capussi sofegai” durante l’estate, alle “ravizze” in autunno, ai crauti in inverno. Con la polenta, sia fredda che calda, brustolà o da brustolare e la soppressa, sia cruda che cotta, tutte le combinazioni sono possibili e sono gradite, secondo il gusto personale, secondo la temperatura esterna, secondo il momento della giornata...
Non deve tuttavia esagerare chi ha problemi di fegato o di colesterolo, per via di quel 30% di grasso che ogni soprèssa che si rispetti contiene.

[robbberta]

ted non ti offendi se non leggo tutto no?
mi fido ciecamente....

[nambereit]

Dopo mesi di assenza forzata (a causa del ex-monopolista telefonico, da oggi mi accodo finalmente all'enorme esercito dei transfughi), rientro con misura e sobrietà. Ci saremo.

[Radagast]

bentornato E.

[totonero]

Risolto il problema "amichevole ragazze" ci saro anchio ma sarò nelle fila dei quatro gati la mia squadra.

[orso1967]

bellobellobellobellobellobellobellobellobellobellobellobello
con la borsa del ghiaccio sul ginocchio e la sensazione di avere un chiodo da 18 piantato nella rotula, sarei pronto a rifarlo domani anche con una gamba sola... e soprattutto...
...HABEMUS SOPRESSAE...
Grandi tutti... chi era in campo e chi ci ha sostenuto da fuori... giornata monumentale...
un grazie ai Cangrandi di Verona...
un plauso all'organizzazione... Ted santo subito...

[Radagast]

ebbene Sì.....le quindes Cadregh coi Cangrandi hanno portato a casa pelle e torneo (il mio ginocchio è rimasto là)

grandissimi ringraziamenti a tutti coloro che dalle più remote lande italiane si sono uniti in un plotone di rara finezza....maiuscola prestazione di tutti i miei ragazzi: Orso67, Giancarlo01, gli Umbi..l'irraggiungibile Esse' coi suoi felsinei..ed i Cangrandi.

Grande torneo e caldissima l'accoglienza del ns TED e di tutta la società di Valdagno: realtà che, benchè giovane, mostra profonde radici nel territorio richiamandosi alle tradizioni di alcune squadre ormai estinte ma mai dimenticate. Torneo alla prima edizione che rivedrà ancora l'anno prossimo "l'esercito de' quindes cadregh" (selezione OLD rugby.it) a difendere la soppressa conquistata in campo in due partite per nulla minori.
Personalmente ringrazio tutti quelli che mi sono stati vicino ed mi hanno permesso di vivere certi momenti...nulla andrà perso nei miei ricordi.



Ps: la soppressa verrà generosamente offerta dall'esercito al TT di Bologna.....gaudete popolo